какие физические величины измеряет психрометр?

измеряет влажность воздуха.

Основным прибором, которым в сушильных камерах измеряется температура и относительная влажность сушильного агента является психрометр.  Устройство его очень просто. Он состоит из двух термометров (один из которых увлажнен). На шарик мокрого термометра надет чехол из марли, конец которого находится в воде. Испарение влаги на поверхности шарика термометра вызывает снижение температуры до предела охлаждения.
Разность между показателями сухого и мокрого термометров называется психрометрической. Ее величина зависит от интенсивности испарения влаги. Чем воздух суше, тем больше психометрическая разность. По показаниям психрометра с помощью психрометрической таблицы можно определить относительную влажность воздуха. Определив разность показаний термометров, находим соответствующие строки в таблице. Цифра, стоящая на пересечении этих строк, показывает относительную влажность. Например, если показания сухого термометра +10, а влажного +5 (разность показаний 5°С) - относительная влажность воздуха - 39%.