Отчего происходит испарение воды?

Более быстрые частицы покидают поверхность жидкости

от кипения

а более подробно

На молекулярном уровне: молекулы, обладающие достаточной энергией (скоростью) для преодоления притяжения соседних молекул (то есть самые быстрые), вырываются за границы вещества (жидкости). При этом средняя энергия оставшихся молекул становится меньше (жидкость остывает). Например, очень горячая жидкость: мы дуем на её поверхность, чтобы остудить, при этом мы ускоряем процесс испарения.

от кипения вода кипит и за щёт этого испоряется