почему при слабом свете человек видит все в сером цвете?

Потому что в глазу есть два типа светочувствительных элементов: колбочки и палочки. Колбочки различают цвета, а палочки различают только интенсивность света, то есть видят всё в черно-белом изображении. Колбочки менее светочувствительны, чем палочки, так что при слабой освещенности они вообще ничего не видят. Палочки же очень чувствительны и реагируют даже на очень слабый свет. Вот поэтому в полутьме мы не различаем цветов, хотя и видим контуры. Кстати, колбочки в основном сконцентрированы в центре поля зрения, а палочки по краям. Этим объясняется то, что наше боковое зрение тоже не очень-то цветное, даже при дневном свете. Кроме того, по этой же самой причине астрономы прошлых веков старались при наблюдениях использовать боковое зрение: в темноте оно острее прямого.