y=||x-2|-1| разбейте на кусочную функцию.

Попробуем вначале раскрыть знак модуля, составив при этом несколько уравнений. Так будет проще начертить график.
1) 

 - линейная функция, возрастает.

2) 

 - прямая, параллельная оси Ох, проходит через точку (0;3).

3) 

 - линейная функция, убывает.

4)  - нет решений.

Получили кусочную функцию, которая состоит из трех частей:




Линейные функции строятся по 2-м точкам (любым, удовлетворяющим уравнению функции).
Сам график с этапами построения - на рисунке.