Можно ли по прилагательному определить число существительного?
Почему?

Да можно, так как прилагательное зависит от существительного, подстраивается под него.
Пример:
Красное яблоко - у прил. ед.ч. так как у сущ. ед.ч.
Наливные яблочки - у прил. мн.ч. так как и у сущ. мн.ч.