Почему спиленные в лесу деревья носят название "древесина" , а не " сердцевина" и т.д.

произошло от слова древо, т.е. дерево
сердцевина(от сердца) к дереву значения не имеет

Потому что слово древо, произошла от слово дерево-деревья, вот в этом и есть вся суть.