почему в слове пострижены пишется одна буква н, а в слове остриженные - две

Слово пострижены - это краткое причастие, а по правилам краткие причастия всегда пишутся с одной Н.
Слово остриженные - это причастие, пишется две Н потому что глагол, от которого образовано данное причастие, совершенного вида.