почему вода в бутылке , плотно закрытой пробкой , не испоряется?

Потому что 1-е в бутылке не даёт испарится так как плотно закрыта крышкой
2-е она не нагривается

Вообще-то, строго говоря, процесс испарения в закрытой бутылке идет постоянно, но наряду с испарением идет и конденсация, причем, количество молекул воды, покинувшее свободную поверхность жидкости равно количеству молекул, возвращающихся в нее. Такое состояние называется динамическим равновесием жидкости и пара. При этом количество жидкости остается неизменным.