Почему в предложении : "Якутская лошадь не особенно сильна,зато удивительно нетребовательна."
"Не особо сильна" и "удивительно нетребовательна" подчеркиваются как сказуемые?

Потому что, слово непотребовательна-это краткая форма прилагательного, отвечающий на вопрос какова?. И мы знаем краткие прилагательные в предложении, мы подчеркивает как сказуемое.