Являются ли словосочетаниями
Когда ставили;
Двадцати человек
В 1800 годах
Если Да, то какие отношения и какое слово главное

Все три выражения являются словосочетаниями.

Первое слово главное, второе зависимое:
Ставили (когда?) когда — примыкание
Человек (скольки?) двадцати — согласование
В годах (каких) 1800-х — согласование