объясните, почему недостаток витаминов может вызвать нарушения в процессах жизнедеятельности организма.

Многие витамины являются простетическими группами ферментов ( это то без чего фермент не может выполнять свою каталитическую функцию, т. е. не работает). Как известно ВСЕ реакции в организме проходят при участии соответствующих ферментов. Если нет витаминов, ферменты не работают, следовательно реакции не протекают - отсюда все нарушения.Витамины по определению - вещества, которые необходимы организму хотя бы в микроскопических дозах для нормального функционирования.