Объясните почему так выстроены степени окисления?

Это сокращенное ионное уравнение, тут указаны не степени окисления, а заряды ионнов, они заряжены положительно, если отдали электрон(ы), или отрицательно, когда его приняли.

Из вашей фотографии видно, как Mg отдает свои 2 электронна Водороду, тем самым становится ионном(заряжается положительно или отрицательно, в данном случае положительно), водород принял эти 2 электрона, и повысил заряд своего иона, превратив его в молекулу(H2 - газ)