как и с участием каких веществ происходит бескислородная стадия биологического окисления? как еще называют этот этап ученые?

Это брожение. В присутствии определенных ферментов в бескислородной среде происходит окисление органических в-в микроорганизмами. В зависимости от того, какие ферменты присутствуют, возможно образование молочной кислоты, этилового спирта и др.