Почему повышение уровня организации - главный, но не единственный путь эволюции?

потому что эволюция подразумевает приспособление организма к окружающей среде, но для это вовсе не обязателен повышенный уровень организации. Иногда, организмы идут по пути упрощения этого уровня (например вторичное упрощение различных структур и т.п. у паразитов