Как вы считаете почему некоторыми правами граждане РФ могут пользоваться только по достижении совершеннолетия?

Потому что при совершеннолетии человек становится полностью дееспособным. Поэтому ему открываются новые права и новые обязанности. Например, он не только может заключать брак, но и обязан платить налоги и защищать отечество.