почему подземные органы травянистых растений становятся съедобными поздней осенью?

Перед зимой накапливают полезные и питательные вещества.

Потому что корни, корневища, луковицы и клубни заготавливают осенью после отмирания надземной части растения, либо весной, до появления надземных органов растения.