ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ: 1. Какие способы тепловой обработки овощей вам извест-
ны? 2. Какие правила тепловой обработки овощей необходимо соблюдать в процессе
приготовления салатов? 3. Какой способ тепловой обработки позволяет быстрее при-
готовить морковь?

Ответ:

1.Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов).

2. Основные правила тепловой обработки овощей, плодов и грибов" 1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей – 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды – 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С. 2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.

3.Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты. Существуют важные правила тепловой обработки