почему обращаясь к сущности человека мы спрашиваем что такое человек,а не кто такой человек?

Что бы понять сущность нужно понять из чего состоит оно(т.е. в нашем случае-человек). По определению человек -это биосоциальное СУЩЕСТВО. Т. е. он имеет два начала - биологическое и социальное. Если бы мы спрашивали КТО такой человек мы бы просто не смогли бы ответить, т. к. это даже просто не корректно.