чем отличается валентность от степени окисления

Валентность - это количество электронов, которые атом может принять.
Валентность - это способность атома образовывать некоторое количество связей. Зависит от строения внешней электронной оболочки. Например у водорода - 1, у кислорода -2. Валентность бывает разной в зависимости от конкретного соединения. 
Степень окисления - это количество принятых электронов.
Степень окисления - это условный заряд на атоме при условии, что все полярные связи дают разность заряда в 1 электрон.